Rohes Schweinefleisch

Es wird vor dem Verzehr von rohem Schweinefleisch gewarnt. Aber warum? Welche Erreger können sich darin befinden oder darin entwickeln und warum?

Immer häufiger kann man heutzutage dry-aged Schweinefleisch erwerben. Das Fleisch wird unter trockenen Bedingungen und bei kühlen Temperaturen für bis zu 6 Wochen gereift. Hier scheint also kein großer Unterschied zum Rind- oder Lammfleisch von Wiederkäuern zu sein.

Gepökelter roher Schinken ist allen als haltbar bekannt. Durch das Pökeln werden in der Salzlake Bakterien abgetötet, nicht aber Viren oder manche Parasiten.

Deshalb wird auch in der Schwangerschaft vor rohem Schinken gewarnt.

Toxoplasmose ist eine Infektionskrankheit, die durch den Parasit Toxoplasma gondii ausgelöst wird. Das sind eukaryotische Einzellerlebewesen, die sich in den Zellen von Tieren und Menschen vermehren können. Überträger ist hauptsächlich die Katze, die selbst keine Krankheitssymptome dadurch zeigt. Beim Menschen verläuft diese Erkrankung zumeist auch symptomlos. Lediglich in der Schwangerschaft besteht die Gefahr, dass sich das Ungeborene infizieren kann, dessen Immunsystem noch nicht ausgereift ist. Dann kann es schwere Komplikationen geben, insbesondere wenn die Mutter noch keine Antikörper gegen den Erreger gebildet hat. Ein Test zu Beginn der Schwangerschaft ist deshalb aufschlussreich, um diese Immunität der Mutter festzustellen.

Ich war zu Beginn meiner Schwangerschaften noch nie mit dem Erreger in Kontakt gekommen oder die Erreger wurden immer bereits von meiner Magensäure abgetötet, denn ich hatte keinen Schutz. Das war für mich sehr verwunderlich, da ich in meinem Leben schon sehr viel rohes Schweinefleisch oder rohen Schinken gegessen hatte.

In Deutschland gab es in den Jahren 2001 bis 2010 18 gemeldete Fälle dieser Infizierung in der Schwangerschaft.[1]

Die letzte Studie an Toxoplasmose in der Gesamtbevölkerung in Deutschland wurde zwischen 2008 und 2011 durchgeführt. Da waren 54 % der getesteten Personen mit dem Erreger infiziert. Allerdings gab es einen großen Altersunterschied: Unter den 18-29-Jährigen waren nur 20 % infiziert, unter den Senioren mit 70-79 Jahren dagegen 77 %[2]. Dies zeigt, dass es wohl tatsächlich an der Stärke der Magensäure liegt, wie sehr man den Erreger abwehren kann, denn die Magensäure wird mit dem Alter immer schwächer.

Trichinen sind Fadenwürmer, deren Überträger auch Schweine sind. Sie werden durch das Kochen, Pökeln oder Einfrieren abgetötet. Sie lösen die Magen-Darm-Erkrankung Trichinellose beim Menschen aus. Heute wird Schweinefleisch oder Wildschweinefleisch immer auf Trichinellen hin untersucht, bevor es vom Metzger vermarktet werden darf. In Deutschland gab es in den Jahren 2001 bis 2010 genau 6 Trichinellosefälle beim Menschen.[3]

Das Aujetzki-Virus ist der Grund, weshalb man davon abrät, Hunden rohes Schweinefleisch zu geben. Diese Viruserkrankung ist aber für den Menschen vollkommen harmlos. Bei Hunden verläuft sie dagegen wohl meist tödlich. Unter Hausschweinen gilt das Aujetzki-Virus heute als ausgestorben. Allerdings häufen sich die Fälle bei Wildschweinen wieder. Solange die Vorschriften für einen Doppelzaun zwischen Haus- und Wildschweinen bestehen, ist die Gefahr einer Übertragung allerdings gering.[4]

Salmonellen gibt es nach wie vor in Schweinefleisch. Frisches Schweinefleisch war laut einer Untersuchung zu 0,4 % mit Salmonellen kontaminiert. Dieser Prozentsatz ist verglichen mit Geflügel noch sehr gering.[5] Salmonellose ist eine Erkrankung, bei der Durchfall, Erbrechen, Bauch- und Kopfschmerzen auftreten. Immer mehr Salmonellenerkrankungen treten aber auch durch den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel, wie Kräutertees, Sprossen, Tomaten und Melonen auf.[6]

Es ist aber ganz wichtig, zu betonen, dass Salmonellen nur bei relativ schwacher Magensäure mit einem pH-Wert über 4,0 überleben können.[7] Wer eine gesunde Magensäure hat, der hat dabei pH-Werte um die 0,8 bis 2,0. Bei diesem pH-Wert überleben Erreger nicht länger als 15 Minuten.[8]

Bei carnivorer Ernährung ist die Gefahr zudem gebannt, da man keine großen Volumina an Obst und Gemüse zu sich nimmt, die diese Magensäure schwächen würden.