Phytate

Mineralienräuber Phytate  

Im Körper werden Phytate zu Phytinsäure (Inositol-Hexaphosphat IP6) umgewandelt. Letzteres bindet dann Eisen, Zink, Phosphor, Kalzium sowie Magnesium und verhindert in unserem Verdauungstrakt die Aufnahme dieser Mineralien. [1]   

Wiederkäuer haben Bakterien, die diese Phytate im Darm auflösen können, den menschlichen Verdauungstrakt passiert die Phytinsäure dagegen ungehemmt.  

Insbesondere zu Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln hat die Phytinsäure eine große Affinität, nicht so bei Hämeisen aus tierischen Lebensmitteln. Das erklärt den wesentlich größeren Eisenmangel bei Vegetariern gegenüber Fleischessern trotz der an und für sich nicht großen Unterschiede bei der Aufnahmemenge von Eisenmolekülen [2]. In einer Studie von Brune wurde gezeigt, dass Weizenkleie die Eisenabsorption um 90 % hemmt [3].  

Die verringerte Absorption von Zink durch Phytinsäure wurde in einer Studie von Solomons 1979 gezeigt. Der Konsum von Austern ohne Beilagen hatte eine wesentlich höhere Zinkkonzentration im Blut zur Folge als mit Bohnen bzw. Mais-Tortillas. Mais-Tortillas führten zu der größten Hemmung der Aufnahme [4]. Das macht eine vegetarische Ernährung erst recht kritisch, da sie bereits weniger essentielle Aminosäuren enthält. Durch eine verminderte Absorption von Nährstoffen besteht ein weiterer Risikofaktor.    

Da Phytinsäure die Aufnahme von Kalzium hemmt, könnte ein hoher Phytatkonsum langfristig das Risiko für eine reduzierte Knochendichte und Osteoporose erhöhen, vor allem bei Menschen, die ohnehin wenig bioverfügbares Kalzium konsumieren [5].  

Einweichen von Getreide führte kaum zu einer Verminderung der Phytinsäure, Kochen und Fermentieren dagegen schon, wobei die Fermentation die größte Reduktion zur Folge hatte [6]. Vermutlich wurden die Haferflocken deshalb in Großbritannien früher gekocht. Auch Sauerteigbrot war bei unseren Vorfahren beliebter als Hefebrot.   

Phytate hemmen außerdem die Aufnahme von Eiweiß, indem sie die Enzyme Trypsin und Pepsin blockieren [7].  

Phytate sind in allen Samen enthalten, wie Getreide und Hülsenfrüchten.   

[1] Wikipedia: Phytinsäure. 

[2] Annika Waldmann, Jochen W Koschizke et al. 2004: Dietary iron intake and iron status of German female vegans: results of the German vegan study.

[3] M Brune, L Rossander, L Hallberg. 1989: Iron absorption: no intestinal adaptation to a high-phytate diet. 

[4] Solomons NW et al. 1979: Studies on the bioavailability of zinc in man III. Effects of ascorbic acid on zinc absorption. 

[5] Ferial Dendougui & Georg Schwedt. 2004: In vitro analysis of binding capacities of calcium to phytic acid in different food samples. 

[6] Rasha Mohamed K, Esmat A. Abou- Arab. 2011: Effect of legume processing treatments individually or in combination on their phytic acid content. 

[7] V.R. Mohan, P.S. Tresina, E.D. Daffodil. 2016: Antinutritional Factors in Legume Seeds: Characteristics and Determination.