Zunächst eine Unterscheidung: Nitrat ist NO3 und Nitrit NO2. Man liest, dass Nitrit toxisch sei, Nitrat nicht. Unser Körper kann allerdings Nitrit aus Nitrat selbst herstellen und tut dies auch gezielt, um damit Bakterien abzutöten, vornehmlich im Darm. Unsere Spucke enthält deshalb ebenfalls große Mengen Nitrat!
Überschreiten die aufgenommenen Mengen an Nitrit einen gewissen Wert, kann es zur Blausucht kommen. Dann werden die roten Blutkörperchen zu Methämoglobin umgewandelt und können keinen Sauerstoff mehr aufnehmen.
Das ist auch der Grund, weshalb Wurst oder Schinken, mit Nitritpökelsalz hergestellt, rötlich bleibt. Gebrühte Würste ohne Nitrit werden weißlich, wie die Weißwurst oder die Gelbwurst. Geräucherte, getrocknete Würste ohne Nitrit werden eher bräunlich.
Bei Säuglingen kam es bereits mehrfach zu schweren Vergiftungen durch den Konsum von wieder erwärmtem Spinat. Warum ausgerechnet Spinat und nicht Wurst?
Gemüse, insbesondere grünes Blattgemüse enthält nämlich wesentlich höhere Nitratanteile: Über 100 mg/100 g Nitrat in „Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote Beete und ganz besonders Rucola“, 50 bis 100 mg/100 g Nitrat in Karotten, Kohlrabi, Sellerie, Blumenkohl, Lauch, Auberginen, Zucchini.[1] Durch längere Lagerung oder durch Sonnenlicht findet dann eine unerkannte Umwandlung von Nitrat in Nitrit statt. Messungen ergaben, dass der Nitritwert bei einer Lagerung von Spinat bis zu 48 Stunden bei 22 bis 37 °C um bis zu 90 mg/100 g angestiegen ist.[2]
Der Gehalt an Nitraten ist in Wurstwaren auf maximal 25 mg/100 g normiert, der Gehalt an Nitrit auf 5 mg/100 g. [3]
Laut Dr. Ken Berry beruhen die Warnungen vor dem krebsverursachenden Nitrit wieder nur auf epidemiologischen Studien mit geringer Korrelation sowie auf Tierstudien an Nagetieren. Auch warum Nitrosamine krebserregend seien, konnte bisher nicht erklärt werden.[4] Das Bundesinstitut für Risikobewertung äußert dieselben Argumente.[5]
In den USA ist es so, dass Wurst als nitratfrei bezeichnet werden darf, wenn Sellerieextrakt als Nitratgeber hinzugefügt wurde. Das ist natürlich dann Täuschung des Verbrauchers.
Hier noch weitere Infos zur Wurst:
Der Anteil an Dextrose oder Stärke in der Wurst ist übrigens in Deutschland so gering, dass man keine Angst haben muss, aus der Ketose zu fallen. Außer bei Sülzen und Pasteten liegt der Anteil meist höchstens bei 1 g/100 g. In Osteuropa oder in Großbritannien werden dagegen Bacon und Wurst mit bis zu 10 g/100 g Stärke und Zucker gestreckt. Das spürt ein Low Carber sofort.
Verglichen mit Gemüse und auch Muskelfleisch ist Wurst eine größere Nährstoffquelle: Durch den hohen Anteil an tierischen Fetten enthält sie größere Mengen an den fettlöslichen Vitaminen A,D,E und K2. Die Zugabe von Innereien bei manchen Wurstsorten erhöht auch die Gehalte an Mineralien wie Zink und Eisen. Durch die Verwendung von Fett und Sehnen ist auch der Kollagengehalt hoch.
Kein Wunder also, dass Kleinkinder beim Metzger immer nach der Wurst fragen. Ihr Hirn ist noch nicht so stark auf süß getrimmt wie unseres und sie fragen noch nach dem, was ihr Körper braucht.
[1] https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/kontaminanten/nitrat/
[2] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/5826947/
[3] https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_07_fleischerzeugnisse/ue_2013_rohpoekelwaren.htm
[4] S. 214 ff Berry, Ken D. 2019: Lies my doctor told me
[5] https://writingscience.de/artikel/nitritpoekelsalz_osterath.pdf
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Ansgar (Samstag, 15 Juni 2024 17:48)
Der Nachtrag zu Dextrose und Nährstoffen in der Wurst hat bei mir einige Fragezeichen aufgelöst. Danke!
Manfred Grundler (Samstag, 15 Juni 2024 21:39)
Dank früh-paläolithischer (und somit sogar einmaliges Erwärmen ausschließender) Ernährung und der damit verbundenen Geschmacks-Alliästhesie brauche ich mir keinerlei Gedanken über den natürlichen ⁻NO₂-Gehalt in Lebensmitteln zu machen, weil die bei Bedarf daran angenehme Geschmackswahrnehmung kurz vor dem Erreichen der schädlichen Dosis zum Abstoßenden überwechselt.
Hingegen funktioniert diese bestenfalls noch ansatzweise mit sogar nur spät-paläolitisch veränderten Lebensmitteln und mit neolitisch veränderten (worunter auch Wurst zählt) noch weniger. Und von neo‑ und spät-paläolitischen Lebensmitteln entwöhnte Körper beschweren sich mittels Symptomen nach dem Zugeführtbekommen solcher Lebensmittel ebenso hefttig wie vom Rauchen entwöhnte nach dem Inhaliertbekommen von Tabackrauch.
Es hat sich mir sogar herausgestellt, daſs ich in Zeitspannen, in denen ich kein (paläo-ernährtes) Fleisch bekommen kann, nur wenig bis gar kein Gemüse (genüßlich) zu verzehren in der Lage bin, während ich nach überraschend sich ereignet habendem Jagd‑ oder Schlachtglück bis zu 2 kg Fleisch abends essen kann und am darauf folgenden Morgen bis zu 700 g unterschiedliches Blattgemüse mit betächtlichem (wenn verfügbar) Jungspinatanteil.
Große Mengen Wurst verzehrte ich einst aus der Not heraus, weil (1.) Vegetarismus mir einige hartnäcᷜkige Probleme bescherte, (2.) als Frühpaläo-Anfänger mir noch kein (rohes) Fleisch mundete und (3.) konventionelles Fleisch, wenn völlig verarbeitungs, immer einen abartigen Geschack aufweist.
Nach langer kräftezehrender Veganphase hatte ich dann das Glück, regelmäßig ausschließlich weide‑ und wald-ernährtes Fleisch verfügbar zu haben und verzehrte daraufhin eines Abends mit Hochgenuſs gleich 2 kg davon, was mich dermaßen reichlich sättigte, daſs ich bis zum frühen Nachmittag gesättigt war.
Bald darauf verzehrte ich zwei große Makrelen roh mitsamt ihrer Eingeweide, welche mir weitaus himmlischer schmeckte als ihr Fleisch.
Seit diesen Tagen habe ich die Gewiſsheit, daſs
1. die (in der Bibel übriges »Erster Schöpfungsbericht« und von Jesus laut Joh:4:21…24 schlicht »Geist« genannte) Evolution nicht nur Vegetabiliën, sondern auch Fleisch (oder zumindest Meeresfrüchte) vorsieht und
2. der Bibelvers Gen:1:29&30 weder ein Lebensmittel-Ge‑ noch ein ‑Verbot sein kann, sondern lediglich die Angabe, was jedem, der frisch von neolithischer („Baum der Erkenntnis“) auf auf früh-paläolithische („Baum des Lebens“) Ernährung übergewechselt ist, binnen geraumer Zeit als erstes schmackhaft sein wird und was als letztes.
Stände ich im Zusammenhang mit den Preisen für früh-paläolitisch qualitative Lebensmittel nicht vor erheblichen Reise-Herausforderungen technischer Art, so würde ich mich promt beim Vortrag "Bibel & Carnivore" anmelden.